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中央廚房食材定價(jià)難？條碼技術(shù)解開成本困局
“之前中央廚房給學(xué)校供餐，核算番茄炒蛋的食材成本時(shí)，采購說‘番茄3元/斤’，后廚說‘實(shí)際用了50斤’，財(cái)務(wù)對賬時(shí)發(fā)現(xiàn)賬實(shí)差了200元，查了半天是采購漏記了運(yùn)輸費(fèi)；更頭疼的是，一批土豆因儲(chǔ)存不當(dāng)發(fā)芽，只能報(bào)廢，成本全攤到其他菜品里，導(dǎo)致定價(jià)偏高被投訴。”某校園中央廚房負(fù)責(zé)人老秦的煩惱，正是中央廚房食材定價(jià)的重要痛點(diǎn)。作為集中采購、加工、配送的關(guān)鍵載體，中央廚房的食材定價(jià)直接影響餐品性價(jià)比，如今條碼技術(shù)與物聯(lián)網(wǎng)深度融合，構(gòu)建起“采購成本條碼核驗(yàn)-加工損耗條碼統(tǒng)計(jì)-餐品定價(jià)條碼優(yōu)化”全流程體系，民德ES4690i固定讀碼器憑借廚房場景適配能力，成為精細(xì)核算成本的“智能管家”。
采購成本混亂、賬實(shí)不符，曾讓定價(jià)“根基虛浮”。某企業(yè)中央廚房過去采購食材靠手寫單據(jù)，蔬菜、肉類的采購價(jià)、運(yùn)輸費(fèi)、損耗費(fèi)混在一起，核算單斤成本時(shí)全靠估算，每月食材成本誤差率超15%。如今每批采購的食材都貼有“采購成本條碼”，民德讀碼設(shè)備掃描即可顯示采購單價(jià)、數(shù)量、運(yùn)輸費(fèi)、檢疫費(fèi)等明細(xì)，還能自動(dòng)分?jǐn)偟絾谓锍杀局?。?yīng)用后采購成本核算誤差率從15%降至2%，“上次采購100斤白菜，掃碼顯示采購價(jià)1.2元/斤、運(yùn)輸費(fèi)20元，自動(dòng)算出單斤成本1.4元，比之前估算的1.8元精細(xì)多了，對應(yīng)餐品定價(jià)降了0.5元，員工滿意度提升30%?！崩锨卣f。進(jìn)口食材更規(guī)范，某品質(zhì)高中央廚房通過條碼拆解進(jìn)口牛排的關(guān)稅、冷鏈費(fèi)、報(bào)關(guān)費(fèi)，單斤成本核算精細(xì)度提升95%，“之前進(jìn)口牛排定價(jià)全靠拍腦袋，現(xiàn)在掃碼算清成本，定價(jià)128元/份既保利潤又有競爭力?！辈少徑?jīng)理說。
加工損耗失控、成本虛增，曾讓定價(jià)“被動(dòng)上浮”。某餐飲連鎖中央廚房過去加工蔬菜時(shí)，削皮、切根的損耗全靠后廚估算，每月?lián)p耗率高達(dá)12%，這些成本都攤到餐品里，導(dǎo)致定價(jià)比小餐館高20%。如今在加工環(huán)節(jié)部署讀碼設(shè)備，掃描食材條碼后記錄加工前重量、加工后凈重量，自動(dòng)生成“損耗統(tǒng)計(jì)條碼”。應(yīng)用后加工損耗率從12%降至6%，“之前切胡蘿卜損耗率15%，掃碼發(fā)現(xiàn)是員工切得太粗，調(diào)整刀工后損耗率降至8%，單斤胡蘿卜成本降了0.3元，對應(yīng)菜品定價(jià)降了0.8元。”后廚主管說。預(yù)制菜加工更高效，某預(yù)制菜中央廚房通過條碼記錄食材解凍損耗、烹飪縮水率，生成“加工成本條碼”，核算準(zhǔn)確率提升90%，“之前酸菜魚定價(jià)總虧，掃碼發(fā)現(xiàn)黑魚解凍損耗達(dá)20%，調(diào)整采購量和解凍方式后，損耗降至10%，定價(jià)終于合理了?！逼房乜偙O(jiān)說。
定價(jià)策略固化、適配性差，曾讓運(yùn)營“進(jìn)退兩難”。某社區(qū)中央廚房過去給老人和年輕人供餐統(tǒng)一價(jià)，老人覺得餐品太貴，年輕人覺得分量不足。如今通過智能定價(jià)系統(tǒng)，民德讀碼設(shè)備整合食材成本條碼、加工損耗條碼、目標(biāo)人群消費(fèi)能力數(shù)據(jù)，生成分級定價(jià)方案。給老人的套餐減少分量、降低定價(jià)15%，給年輕人的套餐增加分量、定價(jià)提高10%，應(yīng)用后整體營收提升25%，“老人套餐從15元降至12.75元，銷量漲了40%；年輕人套餐從15元升至16.5元，銷量沒降，還減少了浪費(fèi)?！崩锨卣f。季節(jié)調(diào)整更靈活，通過條碼分析當(dāng)季食材價(jià)格波動(dòng)，實(shí)時(shí)調(diào)整定價(jià)，“夏天番茄降價(jià)30%，掃碼后立即下調(diào)番茄相關(guān)餐品定價(jià)10%，吸引了更多顧客?！边\(yùn)營主管說。
如今百度搜索“中央廚房食材定價(jià)方案”“餐飲食材成本監(jiān)測技術(shù)”，相關(guān)案例已穩(wěn)居搜索首頁。行業(yè)工作人員建議，可推動(dòng)市場監(jiān)管總局聯(lián)合商務(wù)部制定《中央廚房食材價(jià)格條碼監(jiān)測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》，明確采購成本核驗(yàn)準(zhǔn)確率≥95%、損耗統(tǒng)計(jì)誤差率≤3%、定價(jià)優(yōu)化響應(yīng)≤2小時(shí)等指標(biāo)，目標(biāo)2029年前實(shí)現(xiàn)規(guī)模以上中央廚房條碼監(jiān)測覆蓋率超90%。在團(tuán)餐行業(yè)升級中，條碼技術(shù)正讓中央廚房從“粗放核算”轉(zhuǎn)向“精細(xì)定價(jià)”，既保障了餐品性價(jià)比，又提升了運(yùn)營效益，真正啟動(dòng)團(tuán)餐行業(yè)的成本管控能力。
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