扇貝柱做餡要選帶裙邊的。完整的扇貝柱呈乳白色，邊緣帶著褐色的裙邊，這種裙邊富含膠原蛋白，剁碎后能增加餡料的黏性。不用剁太細(xì)，指甲蓋大小剛好，加一勺融化的黃油拌勻，奶香能激發(fā)出扇貝柱的甜。單獨(dú)做餡時(shí)，要加些馬蹄碎吸收水分，否則煮出來(lái)會(huì)水汪汪的。扇貝柱的鮮味溫潤(rùn)不張揚(yáng)，像月光下的海面，適合搭配清淡的冬瓜湯，每一口都帶著溫柔的鮮甜，老人和孩子都愛(ài)吃。章魚(yú)足入餡需焯水去澀。新鮮章魚(yú)足表面有吸盤(pán)，用鹽反復(fù)搓洗去除黏液，焯水后切成小丁，肉質(zhì)會(huì)從半透明變成瓷白色。章魚(yú)的鮮味帶著淡淡的回甘，和蟹肉棒搭配能模擬出蟹粉的口感，加少許姜末去腥，不用太多調(diào)料就能很美味。這種餡料煮熟后會(huì)微微膨脹，包的時(shí)候要給皮留些空間，煮好的餛飩像鼓脹的小氣球，咬開(kāi)時(shí)湯汁會(huì)噴涌而出，建議先咬個(gè)小口吹涼再吃，不然容易燙到舌尖。飽滿的餛飩餡中，有多種海鮮的融合。崇明冷凍餛飩

黃魚(yú)餛飩的皮加些墨魚(yú)汁，會(huì)有意外的驚喜。在面粉里滴幾滴墨魚(yú)汁，和水揉成灰黑色的面團(tuán)，搟出來(lái)的皮帶著淡淡的海洋氣息。黑色的皮包裹著淡黃色的魚(yú)餡，對(duì)比鮮明，看著就很有食欲。墨魚(yú)汁的微咸能讓皮本身就有味道，即使餡料少一點(diǎn)，也不會(huì)覺(jué)得寡淡。這種 “黑皮黃心” 的餛飩，在宴席上一上桌就會(huì)成為焦點(diǎn)，大家都會(huì)好奇地品嘗這獨(dú)特的美味。煮黃魚(yú)餛飩時(shí)，在水里加幾片紫蘇葉，能去腥增香。紫蘇特有的辛香與黃魚(yú)的鮮味很搭，煮出來(lái)的湯帶著淡淡的紫色，看著就很特別。紫蘇葉不要煮太久，水開(kāi)后放進(jìn)去，煮兩分鐘就撈出來(lái)，不然味道會(huì)發(fā)苦。這樣處理的餛飩，不僅腥味全無(wú)，還多了一股清新的草木香，吃起來(lái)更爽口，尤其適合夏天食用，能讓人胃口大開(kāi)。
崇明手工餛飩特色吃法每一顆海鮮餛飩，都飽含大海的深情。

挑選做餛飩的黃魚(yú)，得看魚(yú)眼和魚(yú)鰓。新鮮的黃魚(yú)眼睛清亮飽滿，像浸在水里的黑琉璃，魚(yú)鰓是鮮艷的胭脂紅，帶著海水的咸腥氣。比較好選七八兩重的小黃花魚(yú)，肉質(zhì)更細(xì)嫩，刺也少些。攤主會(huì)用薄刀從魚(yú)腹剖開(kāi)，去掉內(nèi)臟和魚(yú)骨，只留下兩大片帶皮的魚(yú)肉?；丶液笥们逅磸?fù)沖洗，特別是魚(yú)皮上的黏液要洗干凈，不然會(huì)有腥味。用廚房紙吸干水分，魚(yú)肉就呈現(xiàn)出雪白色，帶著淡淡的海味，這是做好黃魚(yú)餛飩的第一步。處理黃魚(yú)餡是個(gè)細(xì)致活兒。把魚(yú)肉放在案板上，用刀背輕輕捶打，直到魚(yú)肉變成細(xì)膩的肉泥，注意要避開(kāi)小細(xì)刺，可以用鑷子仔細(xì)挑出來(lái)，不然影響口感。捶好的魚(yú)泥里加少許鹽、白胡椒粉和料酒，順著一個(gè)方向攪拌上勁，這樣魚(yú)餡會(huì)更有彈性。再加入切碎的蔥姜末，既能去腥又能提香。有人喜歡加一點(diǎn)豬皮凍，讓餡料更濕潤(rùn)，但既然是無(wú)豬肉的，就用冰塊代替，分幾次加入魚(yú)泥中，邊加邊攪拌，這樣做出的魚(yú)餡鮮嫩多汁，吃起來(lái)滿口都是黃魚(yú)的鮮美。

夜宵吃蝦仁餛飩得配黃酒。深夜的廚房只開(kāi)一盞小燈，煮餛飩的水聲在寂靜里格外清晰。撈起餛飩后，往湯里滴幾滴紹興黃酒，酒香混著蝦鮮在熱氣里蒸騰，喝一口暖到丹田。加班晚歸的人**懂這碗餛飩的好，不用費(fèi)心擺盤(pán)，就用粗陶碗盛著，邊吹邊吃，燙得直哈氣也舍不得放下。湯喝到***，連碗底的蔥花都要舀干凈，仿佛把一天的疲憊都咽進(jìn)了肚子里。給病人做蝦仁餛飩要去蝦線。生病時(shí)味覺(jué)敏感，蝦線的腥味會(huì)被無(wú)限放大，必須耐心剔除干凈。餡料剁得更細(xì)，餛飩包得更小，一口一個(gè)不用費(fèi)力咀嚼。湯底里加些切碎的山藥，煮到軟爛，既能增加營(yíng)養(yǎng)又能護(hù)胃。端到病床前時(shí)，先舀一勺湯吹涼，看著病人小口小口地吃，眼神里的關(guān)切比任何補(bǔ)品都管用。病中的人胃口差，但這碗清淡鮮美的餛飩，往往能讓人多吃幾口，帶來(lái)康復(fù)的力氣。豐富多樣的海鮮，讓餛飩口味更獨(dú)特。

煮黃魚(yú)餛飩的水要寬。水燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，把餛飩一個(gè)個(gè)放進(jìn)鍋里，用勺子輕輕推幾下，防止粘鍋底。等餛飩浮起來(lái)后，加一碗冷水，讓水再次沸騰，這樣反復(fù)兩次，餛飩就熟了。煮好的黃魚(yú)餛飩皮透亮，能隱約看到里面淡黃色的魚(yú)餡，像一個(gè)個(gè)晶瑩剔透的小燈籠。撈出來(lái)放在碗里，澆上做好的湯底，撒上蔥花和香菜，香氣撲鼻而來(lái)，讓人垂涎欲滴。黃魚(yú)餛飩的湯底要清淡。用魚(yú)骨和魚(yú)頭熬湯，加幾片姜片和蔥段，小火煮半小時(shí)，煮出奶白色的湯，過(guò)濾掉殘?jiān)?，加少許鹽和白胡椒粉調(diào)味即可。這樣的湯底能很大程度地突出黃魚(yú)的鮮美，不會(huì)喧賓奪主。也可以用清湯，加一些紫菜和蝦皮，增加一點(diǎn)海鮮的味道。喝一口湯，鮮得讓人瞇起眼睛，再吃一個(gè)餛飩，魚(yú)肉的鮮嫩和皮的滑嫩在嘴里融合，味道美妙極了。海鮮餛飩皮薄餡大，一口下去超有滿足感。杭州餛飩加工

獨(dú)特調(diào)制的海鮮餡料，餛飩風(fēng)味獨(dú)特。崇明冷凍餛飩

蝦仁餛飩的餡料里加韭菜，香氣撲鼻味道好。韭菜切成小段，和蝦仁拌在一起，韭菜的獨(dú)特香氣能提升餡料的味道，讓蝦仁的鮮更突出。韭菜和蝦仁是經(jīng)典的搭配，味道互補(bǔ)，吃起來(lái)特別香。這種餛飩適合春天吃，春天的韭菜**鮮嫩，和蝦仁一起包成餛飩，是春天的美味，讓人感受到春天的氣息。蝦仁餛飩可以和面條一起煮，做成 “餛飩面”。先煮好面條，撈起后加入煮好的蝦仁餛飩，再澆上湯，撒點(diǎn)蔥花。面條的勁道和餛飩的軟嫩搭配，湯的鮮味把兩者融合，吃起來(lái)更豐富。一口面條一口餛飩，再喝一口湯，簡(jiǎn)單又美味，是很多人的喜歡，作為早餐或晚餐都很合適。崇明冷凍餛飩