挑選做餛飩的刀魚(yú),得認(rèn)準(zhǔn)清明前的海刀。此時(shí)的刀魚(yú)脂肪豐腴,鱗下藏著細(xì)密的油脂,魚(yú)鰓鮮紅如瑪瑙,魚(yú)眼清亮無(wú)渾濁。比較好選兩指寬的中等個(gè)頭,太大肉質(zhì)偏老,太小刺多難處理。魚(yú)販會(huì)用細(xì)刀從腹部剖開(kāi),剔除主骨,留下帶皮的兩片魚(yú)肉?;丶液笥描囎幼屑?xì)挑出肌間***魚(yú)的刺細(xì)如發(fā)絲,需順著魚(yú)肉紋理逐行排查,這是**磨人的工序,卻直接決定了餛飩的口感。處理好的魚(yú)肉泛著銀白光澤,輕輕按壓能感覺(jué)到彈性,湊近聞?dòng)械暮P任?,那是新鮮的證明。刀魚(yú)取肉要講究手法。將魚(yú)肉平鋪在案板上,魚(yú)皮朝下,用刀背從尾部向頭部輕輕捶打,讓魚(yú)肉與魚(yú)皮分離。待魚(yú)肉呈松散狀,用刀刃貼著魚(yú)皮將肉刮下,得到細(xì)膩的魚(yú)糜。刮下的魚(yú)糜放在細(xì)篩中,用清水淘洗兩遍,去除血水和雜質(zhì),瀝干后用紗布包裹,擠掉多余水分。每斤魚(yú)糜加三勺冰水,順時(shí)針攪拌至水分完全吸收,這一步能讓魚(yú)肉更滑嫩。處理好的魚(yú)糜像云朵般輕盈,捏在手中能感受到細(xì)密的彈性,湊近聞只有純粹的鮮味,沒(méi)有絲毫腥氣。獨(dú)特的海鮮餛飩配方,讓人欲罷不能。江蘇 特色大餛飩品牌推薦
蝦仁餛飩可以做成油炸的,外皮酥脆內(nèi)里鮮嫩。把包好的生餛飩放進(jìn)熱油里炸,小火慢炸至金黃酥脆,撈出來(lái)瀝干油。炸好的餛飩外皮像餅干一樣脆,咬開(kāi)后里面的蝦仁餡還是鮮嫩的,兩種口感形成鮮明對(duì)比,特別好吃??梢哉褐厌u或沙拉醬吃,味道更豐富,是年輕人喜歡的吃法,作為零食或下午茶都很合適。蝦仁餛飩可以做成湯粉的配菜,豐富口感。先煮好一碗米粉,撈起后加入煮好的蝦仁餛飩,再澆上湯,撒點(diǎn)蔥花和香菜。米粉的滑嫩和餛飩的軟嫩搭配在一起,湯的鮮味把兩者融合,吃起來(lái)更滿足。一口米粉一口餛飩,再喝一口湯,每一口都有不同的體驗(yàn),讓人回味無(wú)窮。這種吃法在南方很常見(jiàn),簡(jiǎn)單又美味,能快速填飽肚子。江蘇手工餛飩餛飩禮品豐富多樣的海鮮食材,打造獨(dú)特的餛飩口感。
蝦仁餛飩用雞湯煮,鮮味更上一層樓。雞湯提前熬好,撇去浮油,用來(lái)煮餛飩。蝦仁的鮮和雞湯的香融合在一起,湯的味道變得格外濃郁,喝一口鮮得眉毛都要掉下來(lái)。可以在湯里加些枸杞和紅棗,增加營(yíng)養(yǎng)和甜味,讓這碗餛飩更滋補(bǔ)。這種吃法適合冬天,能暖身暖胃,讓人渾身都舒服。蝦仁餛飩用番茄湯煮,酸甜可口很開(kāi)胃。番茄在鍋里炒出汁水,加開(kāi)水煮開(kāi),做成番茄湯,用來(lái)煮餛飩。番茄的酸甜能中和蝦仁的腥味,讓湯的味道更清新,吃起來(lái)特別開(kāi)胃。夏天沒(méi)胃口的時(shí)候,吃一碗番茄蝦仁餛飩,瞬間就能打開(kāi)食欲,渾身都清爽。番茄的紅色還能讓湯看起來(lái)更有食欲,讓人忍不住多喝幾口。
蝦仁餛飩的餡料里加韭菜,香氣撲鼻味道好。韭菜切成小段,和蝦仁拌在一起,韭菜的獨(dú)特香氣能提升餡料的味道,讓蝦仁的鮮更突出。韭菜和蝦仁是經(jīng)典的搭配,味道互補(bǔ),吃起來(lái)特別香。這種餛飩適合春天吃,春天的韭菜**鮮嫩,和蝦仁一起包成餛飩,是春天的美味,讓人感受到春天的氣息。蝦仁餛飩可以和面條一起煮,做成 “餛飩面”。先煮好面條,撈起后加入煮好的蝦仁餛飩,再澆上湯,撒點(diǎn)蔥花。面條的勁道和餛飩的軟嫩搭配,湯的鮮味把兩者融合,吃起來(lái)更豐富。一口面條一口餛飩,再喝一口湯,簡(jiǎn)單又美味,是很多人的喜歡,作為早餐或晚餐都很合適。精心調(diào)制的海鮮餡料,餛飩味道濃郁。
刀魚(yú)餛飩的餡料需凸顯本味。魚(yú)糜中加少許鹽和白胡椒粉,撒上切碎的姜蔥水 —— 用紗布過(guò)濾掉渣子,只取澄清的汁水,既能去腥又不破壞口感。再加入切成細(xì)丁的春筍,春天的春筍**鮮嫩,脆甜的口感能中和刀魚(yú)的肥美。有人喜歡加薺菜碎,翠綠的顏色點(diǎn)綴在雪白的魚(yú)糜中,既有視覺(jué)美感又添清香;也有人偏愛(ài)加韭黃,辛辣氣能激發(fā)刀魚(yú)更深層的鮮味。攪拌時(shí)要順著一個(gè)方向,直到餡料抱團(tuán),能在手中成型而不散,這樣煮出來(lái)的餛飩餡才緊實(shí)。刀魚(yú)餛飩的皮得薄如蟬翼。用中筋面粉加冷水和面,加少許蛋清增加韌性,醒面二十分鐘后搟制。搟皮時(shí)在案板上撒玉米淀粉,雙手握住搟面杖,從面團(tuán)中心向四周推搟,每搟一圈就將面皮旋轉(zhuǎn)九十度,確保厚薄均勻。**終搟出的皮能透出指紋,邊緣微微起皺,這樣煮出來(lái)既不會(huì)爛,又能吸附湯汁,咬開(kāi)時(shí)能嘗到皮的麥香與刀魚(yú)的鮮美交融。每張皮直徑約八厘米,剛好能包住一勺半餡料,包的時(shí)候要輕捏,避免戳破薄皮。飽滿的餛飩餡中,有多種海鮮的融合。江蘇刀魚(yú)餛飩安全食品
豐富多樣的海鮮,讓餛飩口味更獨(dú)特。江蘇 特色大餛飩品牌推薦
包蝦仁餛飩的皮要比普通餛飩皮更薄些,才能透出蝦仁的粉白。和面時(shí)加個(gè)蛋清,搟出來(lái)的皮既柔韌又透亮,像一層薄紗裹著粉嫩的餡料。包的時(shí)候取半勺餡放在皮**,用食指蘸點(diǎn)清水抹在皮的邊緣,對(duì)折成三角形,再將兩個(gè)銳角向中間捏合,形成漂亮的官帽形狀。新手包時(shí)容易捏不緊,訣竅是在褶皺處多捏兩下,確保煮的時(shí)候湯汁不會(huì)漏出來(lái)。包好的餛飩碼在竹篾盤(pán)上,撒層干淀粉防粘,遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去像排排待發(fā)的小白船。煮蝦仁餛飩的火候是門學(xué)問(wèn)。水燒到冒泡但未沸騰時(shí)下鍋,用長(zhǎng)柄勺沿鍋邊輕輕攪動(dòng),防止餛飩沉底粘鍋。等水面浮起細(xì)密的泡沫,倒入半碗涼水,這一步能讓蝦仁在冷熱交替中保持鮮嫩。第二次沸騰時(shí)再點(diǎn)一次水,此時(shí)餛飩已經(jīng)鼓脹起來(lái),皮變得半透明,隱約能看到里面粉紅的蝦仁。撈餛飩要用漏勺輕顛,瀝掉多余的湯,再盛入提前備好的湯底里,動(dòng)作慢了容易讓皮坨在一起,影響口感。江蘇 特色大餛飩品牌推薦